ÇÖMLEKTE FIRINDA KIZARTMA

- POT ROSTING - POE'LER

Bu yöntemde yiyecekler bir miktar yağ ve Mirepoix ile 140-210 C'de üzeri kapatılmış olarak fırına verilir. Mirepoix'i etle veya bir kümes hayvanı ile ve tereyağı ile kaba koyup üzeri kapatılmalı ve fırına verilmelidir ve kendi içinden çıkan suyla pişirilmeli, bu arada düzenli aralıklarla yağlanmalıdır.

Tamamlanma süresinin biraz öncesinden kapağı açılmalı ve altın rengi alıncaya kadar beklemelidir.

Sonra et dışarıya alınıp, kaba biraz beyaz şarap veya kahverengi et suyu ilave edip süzülmeli ve köpüğü alınıp baharatlanmalıdır. Bu metot kümes hayvanları ve yumuşak etler için uygundur

STEWING - ETUVER

Et, sebze veya meyveleri üzeri kapatılmış bir stewing kabı içinde braise’den daha düşük bir ısıda hazırlamaktır. Bunun için biraz erimiş tereyağını kaba koyup üzerine de yiyecek konulmalı ve kapatılmalıdır. 110-140 C’de pişirilmelidir.

Yemeğin hazırlanması sırasında ortaya çıkan suyu azaltılmalıdır. Sonra su serviste kullanılır.

Bilhassa balık, küçük et parçaları sebzeler ve meyveler için uygundur.

HORS D’OEUVRE (Ordövr, meze)

A) SOĞUK HORS D'OEUVRES

Soğuk hors d'oeuvre'ler iştahı açmalı, o nedenle de daima yemeğin başında servis edilmelidir.

Modern yemek pişirme sanatı sadelikten yola çıkar, insanlarda giderek kalori konusunda bilinçleniyorlar. O nedenle, bir sürü kalitesiz ürünün karışımından hazırlanmış soğuk hors d’oeuvreler sunmak yerine kaliteli tek bir çeşit hazırlamak çok daha yerinde olacaktır. Kullanılan malzemesi ne olursa olsun hors d'oeuvreler göze hoş gelecek bir şekilde servise sunulmalıdır.

HORS D'OEUVRE TABAĞI

Basit veya daha pahalı türden yiyeceklerin bir tabakta güzel bir şekilde dizilip, servise hazırlanmış halidir. Ana kural, "Miktarda küçük, kalitede büyük" olmalı ve gözü okşayacak bir şekilde servis edilmelidir.

ÇEŞİTLİ HORS D'OEUVRE'LER

Bunlar bir, tepsiden veya gümüş bir tabaktan servis edilebilir. 6 ila 10 çeşit arası farklı hors d'oeuvreler genellikle yeterlidir. Servise hazırlanırken veya servis edilirken, farklı renkte hors

d’oeuvrelerin renklerinin birbirine karışmamasına dikkat edilmelidir.

ZENGİN HORS D'OEUVRE'LER

Klasik hors d'oeuvrelerdendir. Istakoz bu tip hors d'oeuvrelerde mutlaka yer alır. Büyük parçalar gümüş bir tabağın ortasına toplanıp et jölesi ile kaplanır. Yanında verilecek diğer yiyecekler ayrı kü¬çük kaplarda servis edilir. Zengin bir hors d'oeuvre ıstakoz, tütsülenmiş som balığı, buğulanmış som balığı, havyar, kaz ciğeri patesi veya karides gibi yiyecekler¬den oluşmalıdır.

SOĞUK HORS D'OEUVRE'LER

1. Hors d'oeuvreler iştahı açmalı fakat tıka basa doyurmamalıdır. Küçük porsiyonlar halinde hazırlanmalı, göze hitap etmeli ve lezzetli sos ve baharatlarla tatlandırılmış olmalıdır.

2. Bir zamanlar, hors d'oeuvre, evlerde oturma odalarında servis edilirdi. Fransa'da hors d'oeuvre başlangıç yemeği olarak masada servi¬se sunulur ve yenir.

3. Havyar ve kaz ciğeri ezmesi gibi yiyecekler, kapakları alınmış olarak kendi özel tabaklarında servis edilir.

4. Öğle veya akşam yemeğine başlamak için hors d'oeuvre seçerken şun¬ları göz önüne alabilirsiniz :

a) Omletten önce bol çeşitli hors d’oeuvre uygundur.

b) Büyük ve şık ziyafetlerde, çorbadan Önce-kaz ciğeri ezmesi, istiridye veya havyar verilebilir.

5. Fazla resmi olmayan toplantılarda, çorba ya da hors d'oeuvreden birisini seçmek gerekir.

6. Hors d'oeuvre tabağında, asıl yemekler içinde verilecek olan yiyeceklerden bulunmamasına özen gösterin. Ana yemekte balık varsa, hors d'oeuvre tabağında balık bulunmamalıdır.

Eğer hors d'oeuvre tabağında ciğer pate varsa, ana yemeğe tavuk ciğerini eklemeyin.

Garnitür sebzeler, yemekle verilecek salata ve süs malzemeleri hors d'oeuvre tabağında kesinlikle yer almamalıdır.

7. Kokteyl partilerde sık sık servis edilen soğuk hors d'oeuvreler ka-nape olarak adlandırılır.

Kanapeler, genellikle, tost ekmeği üzerine baharatlı tereyağı sürülmüş ve değişik şekillerde kesilmiş tek dilim sandviçlerdir.

B-SICAK HORS D'OEUVRE'LER

Büyük ziyafetlerde az baharatlı, sıcak hors d'oeuvreler çorba ve balık yemeği arasında servis edilir.

Porsiyon miktarı ve zenginliği mönünün düzenlenmesine bağlıdır. Pek çok sıcak hors d'oeuvre çeşidi a la carte yemeği olarak servis edilebilir ve çoğunlukla alaminüt yiyecekler olarak tanımlanır. Başlangıçta verilen hors d'oeuvre çoğu zaman sıcak olarak servis edilir.

Kokteyllerde yemesi kolay olduğu için hors d'oeuvreler küçük boyutlarda hazırlanır. Başlangıç hors d'oeuvrelerinde çatal kullanılmasına karşılık, üzeri koyu sosla kaplı kokteyl hors d'oeuvreleri elle yenir. Başlangıç hors d'oeuvreleri genellikle baharatlı soslarla hazırlanmış sıcak bir yemektir. Bu soslar zengin çeşitlere sahiptir ve pişmiş et, piliç, balık veya kabuklu deniz ürünlerinin mantar veya diğer sebzeler¬le hafif bir sos içinde karıştırılmasıyla hazırlanırlar. Bir lokmalık bu tip hors d'oeuvreler kokteyllerde yenir.

- Sıcak hors d'oeuvrelerden pek çoğu kızartılarak hazırlanır.

 Örnek ; kokteyl köftesi

- Beignets : Marine edilip, sulu hamura batırıldıktan sonra altın sa¬rısı rengini alıncaya dek kızartılan et, balık, piliç ve sebzeler.

- Şiş olarak hazırlanmış hors d'oeuvreler : Küçük et, balık, deniz ürünleri ve piliç parçalarının mantar veya pişirilmiş sebzelerle şişe geçirilmesi.

- Sıcak doldurulmuş yumurtalar, sıcak istiridyeler.

- Sıcak doldurulmuş hors d'oeuvreler : krepler, briyoç ve profiterol.

C) İŞTAH AÇICILAR

Geleneksel olarak İngilizlere ait olan bu terim, yemek ve tatlı arasında verilen ve kendisine has Özellikleri olan yiyecekleri anlatır. Bunlar, genellikle bolca baharatlı, istiridye turtası, peynirli börek ve balık yumurtası gibi yiyeceklerdir. Günümüzde bu tür iştah açıcılar, kokteyl partiler ve özel toplantılarda giderek daha sık bir şekilde kullanılırlar.