Türk mutfa??, Frans?z ve Çin mutfaklar?yla birlikte dünyan?n en önemli mutfaklar?ndan biri olarak kabul ediliyor. ?aman atalar?m?z?n Orta Asya’dan getirdi?i kültürün Anadolu’nun yerli halklar?n?n kültürleriyle kayna?mas?yla ortaya ç?km??, harika bir mutfak bizimkisi. Biz de bu öyküyü anlatal?m, en eski Türklerden, yani Orta Asya bozk?rlar?nda ya?am?? ve bin y?l önce Anadolu’ya göç etmi? atalar?m?zdan ba?layal?m. "Mutfak" kelimesi Arapça "matbah"tan dilimize geçip yayg?nla?madan önce mutfak yerine "a? oca??, a?l?k, a? evi, a? taam?" kelimelerini kullan?rd?k. Ba?l?ca geçim kayna?? hayvanc?l?k olan atalar?m?z, sürülerine iyi otlaklar bulmak ve zorlay?c? do?a ko?ullar?nda ayakta kalabilmek için belirli s?n?rlar içerisinde oradan oraya göçerlerdi.

OTLAK

Ya?am tarzlar?n? belirleyen hayvanlar, elbette beslenme biçimlerini de belirlemi?ti. A??rl?kl? olarak et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri tüketirler, fakat sebze ve meyve yeti?tirmesini de bilirlerdi.

Tah?llar ve meyvelerden içkiler yapar, bayram ve kutlamalarda yüz yüze bak?p ?ark?lar söyleyerek kupa toku?tururlard?. Bereketli avlardan sonra meydanlarda yak?lan yerlerdi. ?slâmiyetin yayg?n olarak kabul edilmesinden sonra yeme içme al??kanl?klar?m?zda baz? de?i?iklikler olsa da en eski yiyeceklerimiz büyük ölçüde varl???n? korudu. Hatta yeme-içme kelimelerini bir arada kullanmam?z bile Uygurlardan bize miras; onlar buna "yegü-içkü” bazen de "a? içkü" derlerdi.

HER TÜRLÜ ET

Atalar?m?z, k?sa bacakl? ve güçlü atlar?n?n s?rt?nda, bazen günlerce süren avlara ç?kar, kartallar ve köpekler yard?m?yla avlan?r ve ço?unlukla geyik ve tav?an etleriyle, bazen de daha çok mus olarak bildi?imiz s???n etleriyle avdan dönerlerdi. Büyükba? hayvanlar tarlalarda i?e yarad???ndan ve sütleri sa??ld???ndan nadiren kesilir, daha çok koyun, keçi ve at eti yerlerdi. Etin binbir türlü pi?irme ve saklanma biçimi vard?. Etler ha?lama, buharda pi?irme, k?zartma, ?i?te çevirme yap?l?p yenilirdi.

Arapça’da kebap, Farsça’da biryan denilen çevirerek pi?irme yöntemine eski Türkler “söklünçü/sö?lük” der, daha çok kuzu veya o?lak etlerini kebap yap?p yerlerdi. Kebap, yere çukur kaz?l?p içinde yak?lan ate?te etin k?zart?lmas? ?eklinde yap?l?yordu. Bugünkü kebaba benzeyen pi?irme biçimine ise Türkler “çevirme” diyordu. Büyük ?i?lere geçirilen etler, meydanlarda kurulan büyük ocaklarda çevrile çevrile k?zart?l?yordu. Ayr?ca eti incecik k?yarak k?yma yapar, köfte yuvarlar ve bunlar? sebze yemekleriyle çorbalara kat?p yerlerdi.

SUCUK

Orta Asya’n?n uzun süren k?? aylar?, dondurucu so?uklar olur ve hayat zorla??rd?. Bu uzun süreli k??larda tüketmek için et ba?ta olmak üzere pek çok besini muhafaza etmenin farkl? yollar?n? geli?tirmi?lerdi. Sucuk da eti saklama yollar?ndan biriydi. Hayvan ba??rsaklar?n?n içine kurutulmu? veya kavrulmu? et, un ve baharat doldurarak yap?l?rd?. Baz? bölgelerde beyin, kuyruk ya?? ve kan da sucuk yapmakta kullan?l?yordu.

PASTIRMA

Ya?maya veya ak?na giden sava?ç?lar, dilimlenmi? ve tuzlanm?? etleri deri k?l?flara doldurup atlar?n?n eyerlerinin alt?na s?k??t?r?rlar, bu ?ekilde past?rma elde ederlerdi. Past?rma ayr?ca ate?te çevirme, köze gömme ve güne?te kurutma gibi yöntemlerle de yap?l?rd?. Uzun süreli sava?larda, göçlerde ve kurakl?k dönemlerinde hiçbir ?ekilde bozulmayan bu yiyecek, eski Türklerin ba?l?ca besinlerindendi.

SAKATAT

??kembe ve ba??rsaklar? k?y?p, baharatla kar??t?r?p ba??rsa?a doldurarak "yörgemeç" ad?nda bir yemek yaparlard?. Bugünkü munbar dolmas?, buna benzer. Ba??rsa?a k?y?lm?? et, baharat ve tuz doldurup ?i?e geçirip çevirerek de pi?irirlerdi ki bu da bildi?imiz kokoreçtir. Beyin, kesilen koyunun en makbul yeri say?l?r ve a??r misafirlere ikram edilirdi. Akci?er ve karaci?er, ?zgara ve kavurma yap?l?r, baharatlanarak yenirdi. Dilimize Farsça’dan “paça” olarak geçen yeme?e ise Türkler “top?k süngük” yani topuk kemi?inden yap?lan yemek derler ve afiyetle yerlerdi. Kelle, ya ha?lan?r ya büyük f?r?nlarda pi?irilirdi. Sakatatlar e?er ha?lama yoluyla pi?irilirse, ayn? bugün oldu?u gibi sirke, tuz ve sar?msakla terbiye edilir, öyle yenirdi.

KURUTULMU? BALIK

Göllere ve nehirlere yak?n ya?ayan Türkler, milattan önceki devirlerden beri bal?k avc?l???yla da u?ra??rlard?. A?lar, kancal? oltalar veya a?aç kabuklar?ndan örülmü? sepetlerle nehir ve göllerden bal?k tutarlard?. Örne?in sanat i?çilikleriyle herkesi hayran b?rakan ?skitlerin masas?ndan mersin bal??? eksik olmazm??. Hemen her ?eyi oldu?u gibi bal?klar? da temizleyip tuzlayarak güne?te kuruturlar ve k?? aylar?nda tüketirlermi?.

SÜT

Milli içece?imizin ayran m?, k?m?z m? yoksa rak? m? oldu?una dair zaman zaman alevlenen komik bir tart??ma var. Fakat kimse de ç?k?p dememi? ki “Yahu süt olmas?n?” Valla olabilir. Zira çok fazla tüketilmesinin yan? s?ra son derece de kutsal kabul edilen bir içecek süt. Eski Türkler sütün tek bir damlas?n?n bile ziyan etmemeye çal???rlar ve bir tür dua olan saç?lar?nda en çok sütü kullan?rlard?. Hatta yeni do?an bebeklerin a?z?na, iyi ve di?i ruhlar?n kutsal süt gölünden bir damla süt damlatarak ruh kazand?rd?klar?na inan?rlard?. ?amanlar bile ço?u hastay? pi?irilmi? süt ile tedavi ederlerdi. Sütün kayma??n? hem yufkalara sar?p yerler hem de zemheri ayazlarda derileri a??nmas?n diye yüzlerine sürerlerdi.

YO?URT

Türkler yo?urdu "kor" dedikleri yo?urt mayas? ile mayal?yorlar ve bu i?e "yo?urt çalma" diyorlard?. Ç?lg?n Türkler, art?k bozk?r ne biçim so?uksa, k??a haz?rl?k olarak yo?urdu bile suyunu çektirmek suretiyle kurutuyor ve buna "kurut" diyorlard?. Yo?urda bazen sirke koyup hamur i?lerine döküp yiyorlar bazen de sütle kar??t?r?p "ikdük" diye bir yemek yap?yorlard?. Hepimizin bildi?i gibi suland?r?ld???nda da ayran oluyor. Ayran her tür yeme?in yan?nda tek ba??na tüketiliyor ayr?ca çorbas? ve peyniri de yap?l?yordu. Yo?urdu ?l?k suyla kar??t?r?p, hayvan derilerinden yap?lma tulumlarda çalkalay?p tereya? elde ediyorlard?. Ya?, al?nd?ktan sonra kalan kar???ma tuz ekleyerek kaynat?p süzüyor ve böylece çökelek yap?yorlard?.

SEBZE - MEYVA

Eski Türkler, göçebe olduklar?ndan hiç yerlerinde durmadan sürekli göçtükleri, tarla tapanla hiç u?ra?mad?klar? san?l?r. Asl?nda ço?u Türk boyu yar?-göçebeydi, yani yaln?zca yaz ve k?? mevsimlerinde ve ola?anüstü ko?ullar olu?mazsa hep ayn? bölgelere yerle?irlerdi. Yerle?tikleri ovalarda da kuru ve sulu tar?mla u?ra??r, meyve, sebze ve tah?l yeti?tirirlerdi.

Henüz 10. yüzy?lda Uygurlar?n Turfan ?ehrini ziyaret eden Çinli bir elçi yazd??? seyahatnamede, ovadan akan nehirlerden açt?klar? kanallarla bahçeler ve tarlalar? sulayarak çok çe?itli meyve ve sebzeler yeti?tirdiklerini anlat?r. Kavun, karpuz, üzüm ba?lar?, bezelye, bakla, ki?ni? bunlar aras?ndad?r. Ayr?ca patl?can (bütüge), havuç (gezer), so?an (sogun), salatal?k (turmuz), turp (turma), biber, kabak, sar?msak, fasulye, elma (alma), ?eftali (aluç), kay?s?, erik, armut, ayva ve üzüm de yeti?tirip tüketirlerdi.

BU?DAY

Tah?llardan bu?day, arpa, dar?, m?s?r, pirinç, burçak ekerlerdi. Bu?day ve arpa unundan yufka (yu?a, yupka) ekme?i yaparlard?. Bu?day? kavurarak kavurmaç yeme?i, etle pi?irip ke?kek yaparlard?. Ke?kek, kutlamalar?n ba? yeme?iydi.

TUTMAÇ

Bu?day unuyla haz?rlanan hamur, yufka gibi aç?l?yor, sonra baklava ?eklinde kesiliyordu. ?çine do?ranm?? et parçalar? konuluyor, uçlar? birle?tirilip kapat?l?yordu. Sonra ya kurutulup göç esnas?nda tüketiliyor ya da kaynar suda ha?lan?p süzülüyordu. Yo?urdun içine sirke ve sar?msak konulduktan sonra tutmaca dökülüyor ve böylece yeniyordu.

TARHANA

Tarhana çorbas?, Orta Asya’da ço?unlukla kurut denilen kurutulmu? yo?urda kurutulmu? peynir et ile un ve baharat kat?larak yap?l?r, so?uklarda s?cak suyla kar??t?r?l?p kolayca haz?rlan?rd?. Türkler ayr?ca tah?llardan umaç (o?maç) adl? bir çorba, un çorbas? ve mercimek çorbas? da tüketirlerdi.

KIMIZ

Orta Asya’dan Do?u Avrupa’ya kadar göçer Türklerin yay?ld??? co?rafya, ellerinde içki kupalar? bulunan heykellerle doludur. Alkollü içkilere “içkü” diyen Türklerin gerek besleyici bir g?da olarak gerek kutlamalarda çok tüketti?i ba? içkileri k?m?zd?r. Mayalanm?? k?srak sütünden yap?lan k?m?z?n alkol oran? dü?ük kalorisi yüksektir. Gerçekten besleyici oldu?undan gün boyu ö?ün yerine de tüketildi?i olurdu.

MEYVE KOKTEYL?

Türkler ayr?ca ek?i sütten "?rak?", üzümden "bor" dedikleri bir tür ?arap; arpa, bu?day ve dar?dan "bekni" dedikleri biraya ve ?araba benzeyen içkiler ve boza da üretirlerdi. Dar?dan yapt?klar? ?araba benzeyen bir içkiyi k?m?zla kar??t?r?p “tarasun” ad?n? verdikleri yeni bir içki yaparlard?.

BAL ?ARABI

Hun Türkleri, yo?urdu kiraz ve kay?s? ile tatland?r?p ad?na lo dedikleri bir içki üretip içiyorlard?. K?pçak bozk?r? ve civar?nda ya?ayan halklarsa, kumlak adl? sarma???a benzeyen bir bitkiyi balla kar??t?rarak, “ar? ya??” dedikleri baldan bal ?arab? yaparlard?.

Eski Türklerin Orta Asya’da geli?tirdikleri yemek kültürünü, önce ?slamiyet’in kabulü, sonra Anadolu’ya yerle?tiklerinde kar??la?t?klar? yerli halklar?n kültürü etkiledi. Yüzy?llar boyunca ya?anan bu geli?me, nihayetinde bugünkü Türk mutfa??n? ortaya ç?kard?.